Logo Czekoladowa Angelika

Konszowanie i temperowanie czekolady. Jakość czekolady zależy od użytego ziarna kakaowego (jego odmiany) oraz od sposobu przeprowadzenia procesu produkcji.

Ważne czynniki wpływające na jakość czekolady to:

Chcąc przybliżyć wszystkie czynniki, opiszę pokrótce proces tworzenia czekolady, opierając się na dwóch bardzo ważnych fazach produkcji – konszowaniu i temperowaniu.

Konszowanie czekolady

Konszowanie masy czekoladowej trwa nieprzerwanie 72 godziny i odbywa się w temperaturze 65-70°C. Pod wpływem ciepła i działania mechanicznego w masie czekoladowej następuje szereg zmian fizykochemicznych i strukturalno-mechanicznych, które warunkują istotne polepszenie jakości czekolady, podwyższając jej smakowe i aromatyczne walory. W trakcie konszowania obniża się lepkość, wytrzymałość i wilgotność, natomiast wzrasta homogenność czekolady. Intensywne działanie mechaniczne powoduje rozbicie konglomeratów i równomierne rozprowadzenie zdyspergowanej fazy stałej w ciepłej fazie dyspergującej. W wyniku równomierności rozprowadzenia masa staje się bardziej jednorodna, homogenna. Walory smakowe czekolady są wyrażone tym pełniej, im wyższa jest jej jednorodność. Zmiany lepkości i wytrzymałości następuje na przestrzeni całego procesu obróbki masy czekoladowe.

Śliwka w czekoladzie

Dodatek tłuszczu kakaowego (30-33%) powoduje obniżenie lepkości i zmniejszenie wytrzymałości, masa staje się ciekła, łatwo ją transportować na etapy następnych operacji. Badania dowiodły, że w trakcie konszowania w ciągu 72 godzin następuje obniżenie lepkości i wytrzymałości oraz wilgotności w masie czekoladowej. Zmiany te najintensywniej zachodzą głównie w ciągu pierwszych 48 godzin. Obróbka mechaniczna masy czekoladowej prowadzi do wygładzenia ostrych kantów cząstek- zaokrąglają się one, dzięki czemu smak czekolady staje się przyjemniejszy. Proces konszowania wpływa na zmniejszenie zawartości wody, kwasów lotnych i garbników. Również minimalny dodatek lecytyny podczas konszowania zmniejsza lepkość masy czekoladowej.

Temperowanie czekolady

Temperowanie to wytworzenie centrów krystalizacji masła kakaowego równomiernie w całej masie. Osiąga się to przez schłodzenie masy do temperatury początków krzepnięcia 32°C, z określoną szybkością, przy ciągłym mieszaniu. Nieprzestrzeganie tego warunku powoduje „ tłuszczowe siwienie czekolady”. Siwienie tłuszczowe to samorzutne przejście niestabilnych stałych form tłuszczu kakaowego w formę krystaliczną stabilną na powierzchni wyrobu. Niestabilne formy tłuszczu kakaowego przy obniżaniu temperatury poniżej 19,5°C nie mogą występować z powodu zbyt dużego, nadmiernego zapasu energii potencjalnej. Dlatego przy obniżaniu temperatury powierzchni wyrobu następuje samorzutna krystalizacja tłuszczu na powierzchni.

Serce z czekolady ruby

Konszowanie i temperowanie czekolady

Proces temu towarzyszy wydzielanie ukrytego ciepła krystalizacji i zmniejszenie objętości wyrobu. Wydzielenie energii powoduje podwyższenie temperatury, a to z kolei pociąga za sobą zwiększenie energii kinetycznej cząstek. Stają się one bardziej ruchliwe, przemieszczają się do wolnych przestrzeni między cząsteczkami, które wytworzyły się w wyniku szczelniejszego ułożenia tych cząsteczek w strukturze krystalicznej. Zajmując wolne przestrzenie wokół występujących już struktur krystalicznych, układają się one w następnym węźle siatki krystalicznej. W ten sposób cała powierzchnia masy pokrywa się kryształami tłuszczu kakaowego, w wyniku czego szarzeje powierzchnia wyrobu. Masa pokrywa się jakby szarym nalotem, składającym się z ciągłej warstwy zrośniętych kryształów tłuszczu kakaowego. Przestrzenie między cząsteczkami cukru i miazgi są dokładnie wypełnione tłuszczem kakaowym. Szary nalot na powierzchni przypomina pleśń, chociaż taka masa jest dobra jakościowo i zupełnie nieszkodliwa. Stąd celem temperowania jest zapobieganie takiemu szaremu nalotowi oraz uzyskanie stabilnych 6 form krystalicznych przez tłuszcz kakaowy.

Czekoladowy zestaw słodyczy na Boże Narodzenie nr 1

Tłuszcz kakaowy przejawia właściwości polimorficzne, czyli zdolność tworzenia 6 form krystalicznych. Formy te różnią się właściwościami fizykochemicznymi, czyli: strukturą krystaliczną, temperaturą topnienia, gęstością i innymi właściwościami. Przy schładzaniu uformowanej masy czekoladowej powoduje to krystalizację stopionego tłuszczu kakaowego na wytworzonych centrach nowej fazy i określa strukturę gotowej czekolady oraz powoduje ograniczenia do minimum przekształceń polimorficznych w tłuszczu kakaowym w czasie składowania czekolady. Znaczny wpływ na efektywność temperowania wywiera intensywne mieszanie masy czekoladowej, sprzyja ono równomiernemu schłodzeniu masy, zniszczeniu jej struktury, rozmieszczeniu tworzących się centrów krystalizacji w całej masie.

Początkowo tłuszcz kakaowy zestala się w nietrwałej postaci amorficznej, która następnie przechodzi w coraz to trwalsze odmiany krystaliczne. Każda z tych form dąży spontanicznie do przekształcenia się w formę bardziej stabilną. W świeżej czekoladzie dominuje forma krystaliczna V, która zapewnia najwyższą jakość otrzymanego wyrobu. Tabliczki posiadają wtedy muszlowy przełom, właściwy połysk i wydają charakterystyczny trzask podczas łamania. W czasie przechowywania wyrobu zachodzi jednak stopniowa przemiana do formy VI. Jak widać z powyższego, tłuszcz kakaowy wywiera duży wpływ na jakość czekolady.

Podczas produkcji wyrobów czekoladowych zabiegi technologiczne projektowane są tak, by nadać czekoladzie najdelikatniejsze właściwości sensoryczne, w tym odczuciu kinestetyczne w ustach podczas rozpuszczania czekolady. Najważniejszy wpływ na otrzymanie czekolady o pożądanych przez konsumenta cechach sensorycznych ma układ tłuszczowy czekolady tworzony podczas procesu temperowania

Więcej o tym wspaniałym produkcie w kolejnych wpisach.