KAKAO CZYLI PROSZEK KAKAOWY

Kakao powstaje przy okazji produkcji czekolady. Oba produkty pochodzą z drzewa kakaowego Theobroma cacao. Pierwsze cztery etapy pozyskiwania tych produktów są identyczne, a mianowicie: fermentacja, suszenie , prażenie oraz kruszenie i mielenie ziaren kakaowca. Następnie pozyskana śruta kakaowa jest poddawana prasie mechanicznej lub hydraulicznej pod ciśnieniem 400-500 barów, w temperaturze 90-100*C. W efekcie powstaje wyciśnięte masło kakaowe oraz skompensowane kakao w formie ciasta (kuch kakaowy), które trzeba zmielić na drobny proszek.

Kakao jest najbardziej skoncentrowaną wersją „czekolady”. Ma bowiem intensywny smak i charakterystyczną gorzkość i cierpkość. Za te ostatnie wrażenia odpowiedzialne są polifenole ( katechiny, taniny).

Kakao zawiera od 8 do 26% tłuszczu, 20% białka i 40%węglowodanów, ma ciemnobrązową barwę a jego odczyn kwasowy to (pH około 5).

Na kwasowość kakao można wpłynąć poprzez zastosowanie specjalnego zabiegu jakim jest alkalizacja ziaren (przed lub po prażeniu). Polega na zastosowaniu zasadowej substancji (np. węglanu potasu), w wyniku czego odczyn kakao wzrasta : staje się ono neutralne pH7 lub nawet alkaliczne pH8.

Alkalizacja kakao powoduje zmianę barwy na bardziej ciemniejszy nawet czarny oraz powoduje łagodniejsze w smaku mniej gorzkie i cierpkie. Kakao alkalizowane lepiej rozpuszcza się w wodzie.

Kakao stosowane jest do wyrobów napojów i jako dodatek do ciast.