Czekoladowa Angelika

TRUFLE SZAMPAŃSKIE

Izabela Berendt — Wed, 07 Jan 2026 07:58:33 +0000

TRUFLE SZAMPAŃSKIE TO DELIKATNE CZEKOLADKI ŚWIETNIE KOMPONUJĄCE Z GORĄCĄ KAWĄ

500g SZAMPANA
100g MIODU
800g CZEKOLADY BIAŁEJ
100g MASŁA

SZAMPANA ZAGOTOWAĆ DODAĆ MIÓD, NASTĘPNIE CZEKOLADĘ BIAŁĄ. DOKŁADNIE WYMIESZAĆ I DODAĆ MASŁO.

PRZYGOTOWANY GANASZ PRZELOŻYĆ DO RĘKAWA CUKIERNICZEGO I WYCISNĄĆ KULKI WIELKOŚCI WIŚNI NA PAPIER PERGAMINOWY. POZOSTAWIĆ DO CAŁKOWITEGO ZASTYGNIĘCIA.

NASTĘPNIE STEMPEROWANĄ CZEKOLADĄ BIAŁĄ OBTOCZYĆ TRUFLE.

Artykuł TRUFLE SZAMPAŃSKIE pochodzi z serwisu Czekoladowa Angelika.

CZEKOLADA A ŚWIĘTA

Izabela Berendt — Mon, 25 Aug 2025 14:00:16 +0000

WALENTYNKI

Czekolada a Walentynki to związek nierozerwalny. Na Walentynki najczęściej obdarowuje się słodkim prezentem czekoladowym osobę zakochaną. Już za czasów Azteków czekoladę uważano za źródło mądrości, niezwykłej energii oraz zwiększonej sprawności seksualnej. Czekolada zawiera fenyloetyloaminę, substancję wpływającą na poprawę nastroju, której ilość zwiększa się w mózgu również wtedy, gdy człowiek jest zakochany. Tak więc w gruncie rzeczy jedzenie czekolady faktycznie wywołuje w mózgu takie same procesy chemiczne, jak stan zakochania.

W Walentynki jest dużo czekoladowych słodkości: serca czekoladowe, lizaki serca, bombonierki w kształcie serca i wiele innych słodkości.

WIELKANOC

Tradycja czekoladowych jajek wielkanocnych sięga pogańskich wierzeń w moc jajek, jako sprzyjających płodności i odrodzeniu. Przed XIX w. chrześcijanie przejęli symbol jajka jako element świąt wielkanocnych, symbolizujących zmartwychwstanie lub ponowne narodziny Chrystusa. Tradycja wręczania czekoladowych jajek sięga XIX wieku, kiedy europejscy czekoladnicy stworzyli je jako specjalny smakołyk wielkanocny. Uważano, że zając wielkanocny, postać folklorystyczna pochodząca z Niemiec, odwiedzał dzieci w Wigilię Wielkanocną, zostawiając po sobie ozdobione jajka i słodycze.

W Wielkanoc jest produkowanych masa różnych jajek czekoladowych, króliczków i kur wielkanocnych.

BOŻE NARODZENIE

Tradycją jest odliczanie dni pozostałych do świąt za pomocą kalendarzy adwentowych. Kalendarze adwentowe to duże, prostokątne pudełko z 24 okienkami, każdego dnia dzieci odkrywają kolejne okienka, za którym kryje się słodka niespodzianka. Ta tradycja pozwala na budowanie atmosfery oczekiwania na święta.

Również gorąca czekolada zagościła w tradycję Świąt Bożego Narodzenia, stała się symbolem ciepła i świętowania w chłodne, zimowe miesiące. Dzielenie się pudełkiem czekoladek z przyjaciółmi i rodziną odzwierciedla ducha hojności i jedności, który definiuje okres świąteczny.

6 GRUDNIA – MIKOŁAJKI

Tradycja obdarowywania czekoladowymi Mikołajami zakorzeniona na całym świecie. A w Holandii podczas tradycyjnej świątecznej uczty Sinterklaas (5 lub 6 grudnia) ostatnią niespodzianką są czekoladowe inicjały wręczane każdemu uczestnikowi imprezy.

HALLOWEEN

Cukierek albo psikus – zwyczaj związany z Halloween. Dzieci chodzą w przebraniach od domu do domu, prosząc o słodycze, z pytaniem „Cukierek albo psikus?”.

Artykuł CZEKOLADA A ŚWIĘTA pochodzi z serwisu Czekoladowa Angelika.

KAKAO CZYLI PROSZEK KAKAOWY

Izabela Berendt — Tue, 29 Apr 2025 12:11:38 +0000

Kakao powstaje przy okazji produkcji czekolady. Oba produkty pochodzą z drzewa kakaowego Theobroma cacao. Pierwsze cztery etapy pozyskiwania tych produktów są identyczne, a mianowicie: fermentacja, suszenie , prażenie oraz kruszenie i mielenie ziaren kakaowca. Następnie pozyskana śruta kakaowa jest poddawana prasie mechanicznej lub hydraulicznej pod ciśnieniem 400-500 barów, w temperaturze 90-100*C. W efekcie powstaje wyciśnięte masło kakaowe oraz skompensowane kakao w formie ciasta (kuch kakaowy), które trzeba zmielić na drobny proszek.

Kakao jest najbardziej skoncentrowaną wersją „czekolady”. Ma bowiem intensywny smak i charakterystyczną gorzkość i cierpkość. Za te ostatnie wrażenia odpowiedzialne są polifenole ( katechiny, taniny).

Kakao zawiera od 8 do 26% tłuszczu, 20% białka i 40%węglowodanów, ma ciemnobrązową barwę a jego odczyn kwasowy to (pH około 5).

Na kwasowość kakao można wpłynąć poprzez zastosowanie specjalnego zabiegu jakim jest alkalizacja ziaren (przed lub po prażeniu). Polega na zastosowaniu zasadowej substancji (np. węglanu potasu), w wyniku czego odczyn kakao wzrasta : staje się ono neutralne pH7 lub nawet alkaliczne pH8.

Alkalizacja kakao powoduje zmianę barwy na bardziej ciemniejszy nawet czarny oraz powoduje łagodniejsze w smaku mniej gorzkie i cierpkie. Kakao alkalizowane lepiej rozpuszcza się w wodzie.

Kakao stosowane jest do wyrobów napojów i jako dodatek do ciast.

Artykuł KAKAO CZYLI PROSZEK KAKAOWY pochodzi z serwisu Czekoladowa Angelika.

PRAWIDŁOWE PRZECHOWYWANIE CZEKOLADY

Izabela Berendt — Fri, 29 Nov 2024 13:45:13 +0000

CZEKOLADA I WYROBY Z CZEKOLADY SĄ PRODUKTAMI BARDZO DELIKATNYMI, DLATEGO ŁATWO ULEGAJĄ ZMIANOM POD WPŁYWEM TEMPERATURY, OBCYCH ZAPACHÓW, ŚWIATŁA, POWIETRZA I CZASU.

CZEKOLADĘ POWINNO SIĘ PRZECHOWYWAĆ W CHŁODNYM,SUCHYM MIEJSCU, Z DALA OD ŚWIATŁA, W TEMPERATURZE 15*-20*C. GDY JEST CIEPLEJ, CZEKOLADA STAJE SIĘ MIĘKKA I TRACI POŁYSK. NIŻSZE TEMPERATURY SĄ MNIEJ RYZYKOWNE, JEDNAK PRZY PRZENOSZENIU PRODUKTÓW DO TEMPERATURY POKOJOWEJ, TRZEBA UWAŻAĆ NA KONDENSACJE WILGOCI, KTÓRA MOŻE SPOWODOWAĆ WYKWIT CUKROWY. WYKWIT CUKROWY , STANOWIĄCY SZARE, OKRĄGŁE, NIECO POŁYSKUJĄCE PLAMKI Z WYKRYSTALIZOWANEGO CUKRU. POWSTAJE ON NA SKUTEK ZAROSIENIA CZEKOLADY I ROZPUSZCENIA SIĘ CUKRU W KROPELKACH ROSY. PO ODPAROWANIU WODY BARDZO CIENKA WARSTEWKA KRYSTALIZOWANEGO CUKRU TWORZY PLAMĘ.WYKWITOWI CUKROWEMU MOŻNA ZARADZIĆ POPRZEZ UNIKANIE DUŻYCH RÓŻNIC TEMPERATUR. RÓWNIEŻ STAŁA TEMPERATURA PRZECHOWYWANA JEST KONIECZNA DO TEGO , BY SPOWOLNIĆ PROCES SZARZENIA CZEKOLADY ( CZYLI POWSTAWANA NALOTU TŁUSZCZOWEGO). NALOT TŁUSZCZOWY TO KRYSZTAŁY TLUSZCZU KAKAOWEGO MIGRUJĄCE NA POWIERZCHNIĘ WYROBÓW.
CZEKOLADA JEST PRODUKTEM CZUŁYM NA OBCE ZAPACHY, JEST TO JEDEN Z POWODÓW, DLA KTÓRYCH POWINNA BYĆ PRZECHOWYWANA W MIEJSCU PRZEWIEWNYM, WOLNYM OD OBCYCH ZAPACHÓW. NALEŻY WYBIERAĆ OPAKOWANIA HERMETYCZNE, KTÓRE W MIARĘ MOŻLIWOŚCI CHRONIA RÓWNIEŻ PRZED ŚWIATŁEM. POWINNY ONE BYĆ WYKONANE Z WYTRZYMAŁEGO, BEZWONNEGO MATERIAŁU.
SWIATŁO I POWIETRZE SĄ ONE CZYNNIKAMI , KTÓRE POWODUJĄ PRZYSPIESZONE UTLENIANIE CZEKOLADY, DLATEGO TEŻ WAŻNE JEST , ABY CHRONIĆ CZEKOLADĘ PRZED ICH WPŁYWEM (RÓWNIEŻ PRZED SZTUCZNYM ŚWIATŁEM) . CZEKOLADA NATURALNA I MLECZNA ZAWIERAJĄ ANTYUTLENIACZE, KTÓRE SPOWALNIAJĄ PROCES UTLENIANIA, ALE BIAŁA CZEKOLADA ICH NIE POSIADA, DLATEGO POWINNA SZCZEGÓLNIE BYĆ CHRONIONA.
ABY ZACHOWAĆ IDEALNE WŁAŚCIWOŚCI CZEKOLADY, NALEŻY PRZECHOWYWAĆ JE W MIEJSCU O MAKSYMALNEJ WARTOSCI WILGOTNOŚCI WZGLĘDNEJ 70%. NIE POWINNO SIĘ UKŁADAĆ CZEKOLADY LUB PRODUKTÓW CZEKOLADOWYCH BEZPOŚREDNIO NA PODŁODZE ALBO BEZPOŚREDNIM KONTAKCIE Z MURAMI, GDYŻ W TAKIM PRZYPADKU ABSORPCJA WILGOCI WZRASTA. CO POWODUJE WZROST AKTYWNOŚCI WODY I UTRATA WŁAŚCIWEJ, CHRUPKIEJ STRUKTURY.

TYLKO DOBRE WARUNKI PRZECHOWYWANIA ZAPEWNIAJĄ ZACHOWANIE ORGINALNYCH WŁAŚCIWOŚCI CZEKOLADY I POZWOLĄ UNIKNĄĆ NIEPORZĄDANYCH SKUTKÓW UBOCZNYCH

Artykuł PRAWIDŁOWE PRZECHOWYWANIE CZEKOLADY pochodzi z serwisu Czekoladowa Angelika.

Brownie

Izabela Berendt — Mon, 02 Sep 2024 21:29:08 +0000

To amerykańskie ciasto zrobiło karierę na całym świecie. Nazwa pochodzi od charakterystycznego ciemnobrązowego koloru wypieku.

115g masła
230g czekolady deserowej
100g cukru
100g cukru brązowego
180g jajek
80g mąki
15g kakao
Sól
½ łyżeczki proszku do pieczenia

Mąkę, kakao oraz proszek do pieczenia przesiać do miski. Czekoladę rozpuścić razem z masłem w mikrofali lub na łaźni wodnej. Jaja wymieszać z cukrami . Do masy czekolady z masłem dodać jajka z cukrem wymieszać, następnie dodać mąkę z resztą składników. Ciasto przełożyć do wyścielanej papierem do pieczenia formy. Piec 25 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 170°C.

Artykuł Brownie pochodzi z serwisu Czekoladowa Angelika.

Gorąca czekolada do picia z chili

Izabela Berendt — Mon, 02 Sep 2024 21:22:55 +0000

Wyrafinowana kombinacja słodyczy i pikanterii rozpala zmysły i niezawodnie rozgrzewa- propozycja na długie zimne wieczory.

10 dag czekolady deserowej do picia
10 dag czekolady mlecznej do picia
1 ½ szklanki mleka
1 szklanka śmietanki 30%
½ laski wanilii
Chili

Do rondelka wlać mleko i śmietankę, dodać wydrążony miąższ wanilii, mieszając podgrzać prawie do zagotowania. Stopniowo dodawać czekoladę cały czas mieszając, aż zgęstnieje. Czekoladę doprawić odrobiną chili. Najlepsza temperatura do serwowania gorących napojów czekoladowych to 72°C.

Artykuł Gorąca czekolada do picia z chili pochodzi z serwisu Czekoladowa Angelika.

Świat pralin

Izabela Berendt — Mon, 19 Feb 2024 21:27:26 +0000

W naszym kraju praliny nie mają bogatej tradycji, cukiernicy wcześniej nie zajmowali się produkcją pralin. Krajem słynącym w tradycje produkcji pralin jest Belgia. Praliny są produktem bardzo delikatesowym i towarem drogim. Będę chciała przedstawić państwu najważniejsze aspekty produkcji pralin.

Najważniejsze jest to aby pomieszczenie, w którym pracujemy było wolne od kurzu mąki oraz temperatura pomieszczenie ok. 20°C a wilgotność 60%.Jeżeli chodzi o praliny to należy tak wybierać asortyment pralin, który swoim wyglądem oraz formą cieszył oko.

Są dwa rodzaje wykonywania pralin:

Jeden z nich to wykonanie korpusów czekoladowych i napełnienie nadzieniem,
Natomiast drugi to najstarszy sposób nadzienie jest robione wcześniej i obciągane czekoladą.

Proces wytwarzania pralin z korpusów czekoladowych:

Formy do pralin wytwarzane są z tworzywa syntetycznego są bardzo trwałe. Jest wiele różnych rodzajów kształtów form serca, piramidy półkule i wiele innych. Formy muszą być czyste i bez żadnych zarysowań, a temperatura formy powinna wynosić 20°C.

Do wyrobu pralin używa się czekolady o dobrej jakości i większej zawartości tłuszczu kakaowego, aby czekolada była bardziej płynna.

Wylewanie forem i napełnianie korpusów w formach:

Napełnić formę stemperowaną czekoladą,
Usunąć nadmiar czekolady,
Wstrząsnąć formą w celu usunięcia pęcherzyków powietrza,
Odwrócić formę aby spłynął nadmiar czekolady,
Usunąć nadmiar kuwertury z powierzchni foremki i odstawić do stężenia, następnie chłodzić. Formy muszą być tak długo aż same korpusy będą odchodzić od formy.
Teraz można przystąpić do wypełnienia przygotowanych korpusów, temperatura nadzienia jest różna zależna od typu nadzienia 26-29°C.
Następnie przykrywamy nadzienie drugą warstwą czekolady.
Foremki ponownie wstawić do schłodzenia i po czasie wyjąć z form pralinki.

Proces wytwarzania pralin nadzień obciągniętych czekoladą:

Nadzienie jest wykonywane wcześniej i musi być zrobione solidnie i dokładnie, aby potem nie pojawiły się trudności w czasie pracy z czekoladą:

Przygotować stemperowaną czekoladę,
Nadzienia powinny mieć temperaturę 20°C
Następnie zamoczyć nadzienie w czekoladzie za pomocą specjalnego widelczyka, oczyścić spód z resztek czekolady i umieścić na papierze silikonowym.

Do produkcji nadzień używa się wysokowartościowe produkty, które są zawsze świeże najlepiej od wypróbowanych dostawców i nie należy magazynować surowców. W produkcji nadzień najważniejszy jest bukiet smaku, nadają to na pewno przeróżne przyprawy jak i wykwintne likiery. Przyprawy używane najczęściej to wanilia, cynamon kardamon, kawa, rum, imbir a nawet pieprz i chili.

Nadzienia do pralin które można podzielić na:

Gotowane – na bazie cukru i glukozy z dodatkiem karmelu, toffi, śmietankowej pianki, alkoholu.
Kremy i pomady – mieszanina cukru kryształu w syropie z owocami lub innymi przyprawami, oblane stemperowaną czekoladą.
Krokant – rozpuszczony cukier z pokruszonymi orzechami.
Ganasz – mieszanina czekolady, śmietany i masła, obtoczona w kakao – jak trufle, albo czekoladą.
Marcepan – rozpuszczony cukier zmieszany z mielonymi migdałami, oblany naturalną lub mleczną czekoladą.
Nugat – mieszanina ubitych białek, karmelu, orzechów i kandyzowanych owoców.

Cukiernicze praliny nie powinny przerażać ceną, lecz przyciągać swoją wartością odczuć sensorycznych. Praliny są produktem bardzo zróżnicowanym i na pewno każdy koneser znajdzie coś dla siebie. Cukiernicze praliny bardzo różnią się jakością od handlowych pralin. Każdy wytwórca pralin ma własną, pilnie strzeżoną recepturę, która jego pralinom nadaje jedyny w swoim rodzaju charakter.

Więcej o tym wspaniałym produkcie w kolejnych wpisach.

Artykuł Świat pralin pochodzi z serwisu Czekoladowa Angelika.

Czekolada do picia

Izabela Berendt — Thu, 15 Feb 2024 21:25:55 +0000

Pierwsza postać napoju czekoladowego

Pierwsza postać napoju czekoladowego dość mocno różniła się od dzisiejszej łagodnej w smaku, gęstej i słodkiej czekolady. Był to napój gorzki i tłusty, a podawano go na zimno.

To Majowie ok. 480 r. n. e. pierwsi sporządzili napój z roztartych nasion kakaowca, które suszyli nad ogniem w glinianych naczyniach, następnie rozcierali między dwoma kamieniami. Aby uzyskać czekoladowy napój z pianką przelewano go z jednego naczynia do drugiego z dużej wysokości. Napój ten miał wielką wartość kulturową nazywani go „napojem bogów”, delektowali się nim królowie i arystokraci, uświetniał też ceremonie religijne szczególnie w obrzędach weselnych. Czekoladę do picia przyprawiano kukurydzą, chili, miodem…

Kukurydza miała na celu wchłaniać tłuszcz, który zbierał się na powierzchni i zagęszczał czekoladę. Każda następna cywilizacja Ameryki Środkowej przejmowała kulturę picia czekolady oraz udoskonalała smak wieloma dodatkami. Aztekowie dodawali suszone płatki kwiatu, które nadawały czekoladzie kolor czarny, biały lub czerwony (kwiat wanilii).

Może smak napoju był trochę gorzki, ale „ożywiał ciało”

Europejczycy zwariowali na punkcie czekolady. Trochę zmodyfikowali ten napój do roztartych ziaren kakaowca dodawali wyłącznie ciepła wodę i cukier oraz uzupełnili smak różnymi dodatkami jak cynamon, anyż. Nastał zwyczaj picia filiżanki aromatycznej czekolady z pianką.

Czekoladziarnie w Hiszpanii i Anglii mnożyły się w szybkim tempie. Dodawano do napoju mąkę kukurydzianą, jajka napój czekoladowy zamieniał się w mus czekoladowy. Anglicy zamiast wody dodawali mleko, a niektórzy dodawali wino Madeira. Włosi wykorzystywali napój czekoladowy do przyrządzania potraw mięsnych. Popularność czekolady sprawiła że w Anglii, Niemczech i Francji zaczęto produkować nowe wzory porcelany do podawania czekolady do picia.

Dzisiaj można serwować czekolady na gorąco w różne sposoby, dodaje się różne dodatki smakowe jak: mięta, migdał, kawa oraz alkohole: whisky czy rum.

Więcej o tym wspaniałym produkcie w kolejnych wpisach.

Artykuł Czekolada do picia pochodzi z serwisu Czekoladowa Angelika.

Ciekawostki o czekoladzie

Izabela Berendt — Sat, 06 Jan 2024 18:31:40 +0000

Legenda głosi, że Napoleon Bonaparte, francuski geniusz wojskowy i polityczny, podczas wszystkich kampanii wojskowych miał przy sobie czekoladę, która służyła, jako szybka i dodająca energii przekąska.

Kakao i ciemna czekolada w ogóle nie zawiera cholesterolu. Nawet mleczna i biała czekolada zawierają tylko minimalne ilości cholesterolu. Jego obecność jest spowodowana zawartością tłuszczów mlecznych, dodawanych dla poprawy smaku i konsystencji.

Jedzenie czekolady nie powoduje trądzika. Amerykańskie stowarzyszenie dietetyczne oraz amerykańskia akademia dermatologii zaprzeczają obecnie istnieniu jakiegokolwiek związku pomiędzy spożywaniem czekolady a trądzikiem. Żadne badania nie potwierdziły, że czekolada powoduje trądzik.

Kakao może przeciwdziałać utlenianiu powodującemu przemianę dobrego cholesterolu (HDL) w zły cholesterol (LDL). Niektórzy naukowcy sugerują, że flawonoidy zawarte w kakao mogą mieć silniejsze działanie przeciw utleniające niż flawonoidy znajdujące się w czerwonym winie.
Słowo „czekolada” pochodzi od azteckiego słowa „xocoatl”, które dosłownie oznacza „gorzką wodę”. Wynika to z tego, że Aztekowie przyrządzali napój kakaowy bez dodatku cukru lub innych słodkich składników.
Jedzenie czekolady jest bardziej pobudzające, niż namiętny pocałunek? Ponieważ temperatura topnienia czekolady jest nieco niższa niż temperatura ciała, rozpuszcza się ona w ustach. Topnienie czekolady w ustach zwiększa aktywność mózgu i przyspiesza pracę serca bardziej niż namiętny pocałunek, i jej działanie trwa cztery razy dłużej!

Czekolada a zdrowie

Czekolada nie sprzyja próchnicy w takim stopniu, jak inne produkty spożywcze o wysokiej zawartości cukru. Znaleziono w niej czynnik antybakteryjny, który hamuje powstawanie płytki nazębnej. Nie zaszkodzi jednak po jedzeniu umyć zęby i użyć nici dentystycznej.
Czekolada jest toksyczna dla psów. Zwierzęta domowe, a zwłaszcza psy, lubią czekoladę tak samo jak ludzie, lecz w przeciwieństwie do nich nie są w stanie skutecznie rozłożyć zawartej w niej teobrominy. Zjedzenie czekolady może spowodować u psa nadpobudliwość, pocenie się gorączkę, przyspieszony oddech i wymioty, a nawet doprowadzić do niewydolności serca.

Więcej o tym wspaniałym produkcie w kolejnych wpisach.

Artykuł Ciekawostki o czekoladzie pochodzi z serwisu Czekoladowa Angelika.

Konszowanie i temperowanie czekolady

Izabela Berendt — Tue, 02 Jan 2024 20:27:00 +0000

Jakość czekolady zależy od użytego ziarna kakaowego (jego odmiany) oraz od sposobu przeprowadzenia procesu produkcji.

Ważne czynniki wpływające na jakość czekolady to:

zawartość tłuszczu,
zawartość lecytyny,
zawartość wody,
czas konszowania,
wielkość cząstek,
sposób temperowania.

Chcąc przybliżyć wszystkie czynniki, opiszę pokrótce proces tworzenia czekolady, opierając się na dwóch bardzo ważnych fazach produkcji – konszowaniu i temperowaniu.

Konszowanie czekolady

Konszowanie masy czekoladowej trwa nieprzerwanie 72 godziny i odbywa się w temperaturze 65-70°C. Pod wpływem ciepła i działania mechanicznego w masie czekoladowej następuje szereg zmian fizykochemicznych i strukturalno-mechanicznych, które warunkują istotne polepszenie jakości czekolady, podwyższając jej smakowe i aromatyczne walory. W trakcie konszowania obniża się lepkość, wytrzymałość i wilgotność, natomiast wzrasta homogenność czekolady. Intensywne działanie mechaniczne powoduje rozbicie konglomeratów i równomierne rozprowadzenie zdyspergowanej fazy stałej w ciepłej fazie dyspergującej. W wyniku równomierności rozprowadzenia masa staje się bardziej jednorodna, homogenna. Walory smakowe czekolady są wyrażone tym pełniej, im wyższa jest jej jednorodność. Zmiany lepkości i wytrzymałości następuje na przestrzeni całego procesu obróbki masy czekoladowe.

Dodatek tłuszczu kakaowego (30-33%) powoduje obniżenie lepkości i zmniejszenie wytrzymałości, masa staje się ciekła, łatwo ją transportować na etapy następnych operacji. Badania dowiodły, że w trakcie konszowania w ciągu 72 godzin następuje obniżenie lepkości i wytrzymałości oraz wilgotności w masie czekoladowej. Zmiany te najintensywniej zachodzą głównie w ciągu pierwszych 48 godzin. Obróbka mechaniczna masy czekoladowej prowadzi do wygładzenia ostrych kantów cząstek- zaokrąglają się one, dzięki czemu smak czekolady staje się przyjemniejszy. Proces konszowania wpływa na zmniejszenie zawartości wody, kwasów lotnych i garbników. Również minimalny dodatek lecytyny podczas konszowania zmniejsza lepkość masy czekoladowej.

Temperowanie czekolady

Temperowanie to wytworzenie centrów krystalizacji masła kakaowego równomiernie w całej masie. Osiąga się to przez schłodzenie masy do temperatury początków krzepnięcia 32°C, z określoną szybkością, przy ciągłym mieszaniu. Nieprzestrzeganie tego warunku powoduje „ tłuszczowe siwienie czekolady”. Siwienie tłuszczowe to samorzutne przejście niestabilnych stałych form tłuszczu kakaowego w formę krystaliczną stabilną na powierzchni wyrobu. Niestabilne formy tłuszczu kakaowego przy obniżaniu temperatury poniżej 19,5°C nie mogą występować z powodu zbyt dużego, nadmiernego zapasu energii potencjalnej. Dlatego przy obniżaniu temperatury powierzchni wyrobu następuje samorzutna krystalizacja tłuszczu na powierzchni.

Konszowanie i temperowanie czekolady

Proces temu towarzyszy wydzielanie ukrytego ciepła krystalizacji i zmniejszenie objętości wyrobu. Wydzielenie energii powoduje podwyższenie temperatury, a to z kolei pociąga za sobą zwiększenie energii kinetycznej cząstek. Stają się one bardziej ruchliwe, przemieszczają się do wolnych przestrzeni między cząsteczkami, które wytworzyły się w wyniku szczelniejszego ułożenia tych cząsteczek w strukturze krystalicznej. Zajmując wolne przestrzenie wokół występujących już struktur krystalicznych, układają się one w następnym węźle siatki krystalicznej. W ten sposób cała powierzchnia masy pokrywa się kryształami tłuszczu kakaowego, w wyniku czego szarzeje powierzchnia wyrobu. Masa pokrywa się jakby szarym nalotem, składającym się z ciągłej warstwy zrośniętych kryształów tłuszczu kakaowego. Przestrzenie między cząsteczkami cukru i miazgi są dokładnie wypełnione tłuszczem kakaowym. Szary nalot na powierzchni przypomina pleśń, chociaż taka masa jest dobra jakościowo i zupełnie nieszkodliwa. Stąd celem temperowania jest zapobieganie takiemu szaremu nalotowi oraz uzyskanie stabilnych 6 form krystalicznych przez tłuszcz kakaowy.

Tłuszcz kakaowy przejawia właściwości polimorficzne, czyli zdolność tworzenia 6 form krystalicznych. Formy te różnią się właściwościami fizykochemicznymi, czyli: strukturą krystaliczną, temperaturą topnienia, gęstością i innymi właściwościami. Przy schładzaniu uformowanej masy czekoladowej powoduje to krystalizację stopionego tłuszczu kakaowego na wytworzonych centrach nowej fazy i określa strukturę gotowej czekolady oraz powoduje ograniczenia do minimum przekształceń polimorficznych w tłuszczu kakaowym w czasie składowania czekolady. Znaczny wpływ na efektywność temperowania wywiera intensywne mieszanie masy czekoladowej, sprzyja ono równomiernemu schłodzeniu masy, zniszczeniu jej struktury, rozmieszczeniu tworzących się centrów krystalizacji w całej masie.

Początkowo tłuszcz kakaowy zestala się w nietrwałej postaci amorficznej, która następnie przechodzi w coraz to trwalsze odmiany krystaliczne. Każda z tych form dąży spontanicznie do przekształcenia się w formę bardziej stabilną. W świeżej czekoladzie dominuje forma krystaliczna V, która zapewnia najwyższą jakość otrzymanego wyrobu. Tabliczki posiadają wtedy muszlowy przełom, właściwy połysk i wydają charakterystyczny trzask podczas łamania. W czasie przechowywania wyrobu zachodzi jednak stopniowa przemiana do formy VI. Jak widać z powyższego, tłuszcz kakaowy wywiera duży wpływ na jakość czekolady.

Podczas produkcji wyrobów czekoladowych zabiegi technologiczne projektowane są tak, by nadać czekoladzie najdelikatniejsze właściwości sensoryczne, w tym odczuciu kinestetyczne w ustach podczas rozpuszczania czekolady. Najważniejszy wpływ na otrzymanie czekolady o pożądanych przez konsumenta cechach sensorycznych ma układ tłuszczowy czekolady tworzony podczas procesu temperowania

Więcej o tym wspaniałym produkcie w kolejnych wpisach.

Artykuł Konszowanie i temperowanie czekolady pochodzi z serwisu Czekoladowa Angelika.